Roláda z prepeličky a foie gras, pečená foie gras, jablko a omáčka z čiernej bazy

Prepelička je lahodné mäsko je vyhľadávaná delikatesa, ktorá má lahodnú chuť a navyše obsahuje minimum tuku. Keď sa obohatí s foie gras, je sa veru na čo tešiť. Vychutnajte si ju vo variácii na spôsob reštaurácie Liviano. Túto chuť si jednoducho zamilujete.

Suroviny:

Nakladaná baza:

  • 100ml biely vínny ocot jablčný, 100g cukor, 100ml voda, čerstvá baza
Postup:

Bazu dáme do uzatvárateľného pohára. Biely vínny ocot, vodu a cukor spolu prevaríme a nalejeme do pohára na bazu až po vrch. Odložíme na neskôr. Jablko dôkladne ošúpeme, vyberieme stred, nakrájame na mesiačiky a prilejeme trošku nálevu z nakladanej bazy. Zavákuujeme a uvaríme sous vide pri 79c 10 – 15 minút podľa toho aký máme druh jablka. Krátko opečieme na grile.

pics1

Foie Gras a omáčka z čiernej bazy.

Z kačacej pečienky, foie gras, horúcim nožom odkrojíme cca 60g plátok. Jemne osolíme, okoreníme a opečieme na panvičke do zlata z oboch strán na medium rare.

Omáčka z čiernej bazy:
  • 1dcl omáčka demi glace, 1dcl nálev z nakladanej bazy
Postup:

Spolu prevariť a zredukovať na konzistenciu omáčky.

pics3

Roláda z prepeličky a foie gras:

Suroviny:
  • 1ks prepelička, 50g kuracie prsia, 60ml smotana, 70g foie gras, soľ, Pár listov špenátu.
Postup:

Prepeličku vykostíme od chrbta. Kuracie mäso spolu s 10g foie gras pomelieme na jemno, dáme do kútra, osolíme, šľaháme a pomaly prilievame veľmi vychladenú smotanu ako keď sa robí majonéza. ( toto bude časť plnky ) Výsledná farce by mala byť hladká, lesklá a jemná. Zvyšných 60g foie gras ( 1 plátok ) zmrazíme, potom na prudko opečieme na panvici z oboch strán a dáme opäť do mrazáku, alebo šokeru. Pár listov špenátu krátko oblanšírujeme v slanej vriacej vode a ihneď zachladíme v ľadovej vode. Osušíme na papierovej útierke. Prepeličku osolíme a okoreníme z oboch strán a položíme na potravinársku fóliu.Jemne potrieme vyšľahanou farce z kuracích pŕs ktorú sme si vopred pripravili. Poukladáme oblanšírovaným špenátom. Poukladáme opečené a studené plátky foie gras, ktoré ešte jemne potrieme s vyšľahanou farce. Celé zarolujeme do potravinovej fólie a potom do alobalu. Uvaríme sous vide pri teplote 57c 1hod a 30 minút. Po uvarení zachladíme v ľadovej vode. Nakrájame.

pics2